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サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ (日経ビジネス人文庫)

サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ

この本について

タイトル サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ
著者 正垣泰彦
出版社 日本経済新聞出版社
ページ数 225

なぜこの本を読んだのか?

まずタイトルが目につきました。日頃お世話になっているサイゼリヤさんの安さ・美味しさの秘密を知りたくて購入してみました。店舗にある間違い探し、難しいですよね?

気になった・印象に残った点

とにかく無駄を無くす

利益を出すのに必要なこと。それはとにかく無駄を無くすことだそうです。当たり前のことなんですが、サイゼリヤではそれが徹底されていますね。アルバイト・パートの仕事量、調理の仕方、仕入れに至るまで。皿洗いにいたっては、「左手で皿を持って、右手でスポンジを3回まわす」といった具合にマニュアル化されており、これには驚きです。これをIE(インダストリアル・エンジニアリング)と呼ぶそうです。
また、経費削減と聞くと、今の支出からいろんな無駄をなくすイメージですが、サイゼリヤでは先に支出額を決めてしまい、その中で収めるにはどうしたらいいかを考えるそうです。震災などの不足の事態があった場合にも、チャンスととらえ、今までのやり方を見直すいい機会にするそうです。

繁盛店にするために必要なこと

まず気をつけるべきことは、TPOS(Time、Place、Occasion、Style)だそうです。
TPOは聞いたことがありましたが、それにプラス「S」が付いていますね。この「S」、つまりスタイルこそが重要で、料理に雰囲気・需要が合っているか?ということなんです。料理に見合った値段、内装、ロケーションなど。これがマッチすることで、その店の存在価値が決まるんですね。
次に大事になのは商圏だそうです。出店する際、大商圏か小商圏かによって店のコンセプトも変わってきます。車や徒歩で何分以内なのか、それによって毎日来て欲しいから味付けは少し薄めのシンプルな料理にするのか、特別な日に来てもらいたいから値段も少し高めで、濃い目の味付けにするなど、様々な要素が決まるんですね。
値付けに関しても超重要で、「4、8、9の法則」があるとか。550円よりも540円、600円よりも590円もしくは580円。この例だと10円の部分が30円、20円に、70円、60円になってもお客さんの印象はあまり変わらないそうです。それから、適正価格がどうかの判断として、その国の消耗品の価格を参考にしているとも言っています。



経営は常に実験で検証することが大事

前回読んだ「超ロジカル思考 「ひらめき力」を引き出す発想トレーニング」にも同じことが書いてありました。セブンイレブンを例に、常に仮説をたてて、それを検証することが大事だと。やはり最初からこうすればうまくいくなどというセオリーはなく、常に考え周りを見て研究し、「こうすればいいのでは?」と実際にやってみる。それの繰り返しで、自分たちに合ったやり方が蓄積されていくんですね。

ものごとをありのままに見る

これってなかなか難しいんですよね。。この本の中で何度も出てきます。お客さんが来ないのを、立地のせい、値段のせい、料理のせいにしない。お客さんが来ないという事実を受け止め、なぜなのか?どうしたらもっと来てくれるのか?を考えるべきなんですね。

経営戦術、経営戦略は変えても良いが、経営理念は変えてはならない

効率をよくするために、もっとお客さんに来てもらうために、中長期での戦術や戦略は変えていってもよいが、経営理念だけは一貫して変えてはならないと正垣氏は考えているようです。そもそもこのお店、事業を始めたはなぜなのか?社会に貢献するため?など、初心を忘れてはいけないということです。

従業員を公正に評価する

一度店長になった人でも、成績次第で店長補佐に降格する。こういった一見厳しい環境でも、従業員が頑張れるのは「公正に評価されるている」と感じていることが背景にあるようです。サイゼリヤでは、この技術を覚えればいくらの給与、などを明確にしているそうで、こういったことがモチベーションを保つ要因かもしれませんね。

まとめ

「人のため・正しく・仲良く」
この経営理念にあるように、「人のため」にとにかくお客さんに喜んでもらう、社会に貢献するということを第一に考えているということがわかりました。そのために「正しく」すべての作業の無駄を無くし、効率化する。そして、それらを実践している従業員を公正に評価し「仲良く」する。これら全てを今まで変えずにやってきたからこそ、いまのサイゼリヤがあるんですね。
本書を読んでみて、実際の店舗運営、経営など、かなり具体的な細かなところまでわかりましたが、それ以上に仕事に対する考え方や、人を教育するということ、など人として自分がどうあるべきなのかを教えてもらった気がします。
そして、最後に、いかに正垣氏が「柔軟」かがわかりました。やっぱり人って自分のやり方や、今までやってきた方法を変えるのって結構ストレスなんですよね。でも、そこをどんどん変化・対応させていくのはすごいなとおもいました。そのために「理念(初心)」は忘れてはいけないんですね!

今回の「なるほど、そうだったのね」

サイゼリヤでは各店舗の店長に売り上げ目標を課していないそうです。これは意外でしたね。売り上げについては本社の商品開発を担当にしており、その代わり店長には経費削減を課しているのだとか。店内のオペレーションを週単位で考え、掃除から配膳、人員配置まで、いかに効率的にできるかを常に考えさせるようにしているんですね。

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突如「本を読まなければ!」と思い、毎月最低1冊は読むことを決意。そしてこのブログにその本の感想も書くことに。仕事はWeb関係で、好きなジャンルは、経済、金融、投資、科学、アート、デザイン、IT、教育などなど。買う本は1,000円以内と決めています。おすすめの本があったら教えてください。

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